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孝感吉利带你简单了解孝感米酒的制作方法

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孝感吉利带你简单了解孝感米酒的制作方法

发布日期:2016-07-02 作者:吉利 点击:

孝感米酒远近闻名,那么其制作方法如何?和孝感吉利简单了解。 俗话说:巧妇难为无米之炊。所以,如果要做出好吃的米酒,在选料上一定要适当好一些。在选择糯米时,要尽量选择颗粒饱满,颜色倒不用特别白(很多颜色太白的米,可能会是加了东西的,大家都懂得)。另一方面,选择甜酒曲也要尽量选用手工制作的那种,因为里头菌群丰富,所以味道也会更加浓郁,像安某甜酒曲往往就是菌种比较单一,做出来味道是甜,但香味会相差蛮多,而且还不适合做酒。
 说完了选料,那我们来说说制作方法上面需要注意到问题。首先,我们要简单了解下从糯米到甜酒酿/米酒的过程,到底会经历哪些。首先,是糖化反应,这个过程是由曲中的根霉菌参与,将淀粉经有氧呼吸分解成糖,等到这个过程基本结束,也就是我们的甜酒酿初步做成的时候,我们会感觉到甜酒酿特别的甜,酸味和酒味都会不明显。而下一个过程,当根霉菌作用不明显时,酵母菌开始发威,将糖分分解成酸和酒精。这样,我们就会发现甜酒酿开始变“凶”了,也就是酒味变重,甜味减低,而这个过程主要是酵母菌无氧呼吸造成的。
 通过这样简单的说明,大家可能就会明白,为什么有时候我们将刚拌好酒曲的饭用保鲜膜包裹的很紧,到最后做出来的甜酒酿并不甜,相反酒味重甚至有些酸。就是因为在这个过程中缺乏空气,使得根霉菌失去工作环境,没有将淀粉转化为单糖,而是酵母菌占上风,直接将淀粉分解为酒精而导致的。
接下来,我要说说这制作过程中,大家还需要注意什么。首先,是卫生情况。制作米酒过程中,引入杂菌,可能会导致对反应有利的菌的优势减弱甚至消失,导致最后做出的甜酒酿/米酒发酸发黑。所以,在制作过程中,凡是能接触到的餐具或手,必须清洁。其次,是温度。因为酒曲是活性物质,酒曲要产生作用,需要在有活性的情况下,过高或过低的温度都会导致菌活性降低,不利于发酵,这就是为什么冬天需要盖棉絮保暖,夏天则简单用盖子盖就可以的道理。再次,就是酒曲用量和米饭量大配比。酒曲相对用量过大,会导致发酵过快,就会产生酒味过快产生的效果,而酒曲相对用量太小,则会使得发酵反应速度减慢,使得我们望眼欲穿。所以,酒曲和米饭量的比我们要弄清楚,一般在买的时候就要问清楚。

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